浓强苹毓谋泉说习_举源茶业专业合作社

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浓强苹毓谋泉说习

去除青草味和异味，保留香味，口感更纯香，多位制茶工艺大师详解制作诀窍

烘焙浓香型铁观音，选对原料很重要。

烘焙是制作浓香型铁观音最关键的环节。

烘焙就是要去除毛净茶的杂味和青草味，要等这些味道排除后，方可关上烘焙机的门。

为更好控制好火候，烘焙期间要经常查看茶叶。

每隔一段时间要将烘箱内的茶叶取出一点尝一尝，以确保烘焙适中。

核心提示

　　春节期间，走亲访友，很多人都发现，主人泡的是浓香型铁观音，这是近年来浓香型铁观音强势回归的一个缩影。

　　清香型铁观音和浓香型铁观音是拉动安溪茶叶发展的“两架马车”，两种类型的铁观音也是萝卜青菜，各有所爱。浓香型铁观音是在清香型铁观音的基础上，用较高的温度对茶叶再烘焙而成，俗称“熟茶”。经过烘焙，去除青草味和杂味，提高香味，让茶叶口感更熟香，品质更好。

浓香型铁观音的回归，正在慢慢地改变泉州人的饮茶习惯。

　　在安溪铁观音制茶工艺大师刘金龙等人看来，浓香型铁观音的制作比清香型更考验茶师傅的技术。

　　那么，浓香型铁观音是如何制作的呢？本期《茶道》，记者带你走访几位安溪铁观音制茶工艺大师。

　　□记者谢伟端林劲峰文/图

　　选取发酵较好的正味茶

　　烘焙浓香型铁观音首先是选对原料。

　　用来烘焙浓香型铁观音的原料是拣过梗的毛净茶，毛净茶已经可以作为清香型铁观音单独出售。“烘焙师傅一定要认识茶，否则会很盲目。”安溪铁观音制茶工艺大师刘金龙和易长青、吴晓新不约而同地提到这个观点。因此在烘焙前，一定要先喝茶，了解一下原料的情况。

　　其一，宜选取正味铁观音。目前，安溪的清香型铁观音除了正炒的之外，还有削青、削正、脱酸等类别。原料应该是正炒的，且发酵程度较好的清香型铁观音。

　　其二，当季的好茶更能烘焙出好的浓香型铁观音。许多人认为，现在的浓香型铁观音是那些卖不掉的，或者品质较差的清香型铁观音烘焙的。其实不尽然，“烘焙后，原来清香型铁观音所具有的鲜度和独特的观音韵仍然要保留下来。如果不是好的原料，再怎么烘焙，也没有那些韵味，无法做出上等的浓香型铁观音。”吴晓新表示，选取当季有观音韵、花香好的清香型铁观音做原料颇为重要，“海拔较高，600米~800米高山上出产的茶叶，因为所积累的内含物较多，效果更佳。”

　　其三，还要详细了解原料的生长地域及品种、季节、颗粒大小、老嫩程度等，这些都关系到烘焙时间的长短、温度的高低、烘焙方案的制订。

　　去除异味和青草味

　　选材结束后进入最关键的烘焙环节。以前，安溪烘焙茶叶都使用碳，如今几乎都采用烘焙机。

　　“如果明天要烘焙了，今天就要将原料从冰箱内取出，否则杂味难以去除。”吴晓新说。

　　“烘焙前要先检查设备。”易长青说，不同的设备温差不同，不同的区域电压不一样。此外，现在安溪市面上所使用的烘焙机有的烘箱会转，有的却是方形的，“会转的烘箱，茶叶放进去后，受热比较均匀；而方形的烘箱，则受热较不均匀。”

　　检查完设备后，通风。插上电源，打开烘焙机，通过排气扇将里面的空气排出，保持烘箱的清洁度，同时，使烘箱成为一个热化空间。

　　随后就可以把茶叶放进烘焙机烘焙了，“这个时候，不要急于把烘焙机的门关上。”易长青说，烘焙就是要去除毛净茶的杂味和青草味，烘焙一开始，这些味道就会散发出来，要等这些味道排除后，方可关上烘焙机的门。“当然，不同的茶叶，杂味的排除时间不一样，要掌握好。”
烘焙如同炒菜，火候是关键

　　大师们说，烘焙就如同炒菜，炒不够，菜没有熟透；炒过了，菜就老了、焦了。炒菜要控制好火候，烘焙浓香型铁观音要控制好临界点，“鲜度要保住，茶叶要更纯，水要更甜。”否则烘焙后，好的东西都没有了，有的烘焙火候不够，火没有吃进去，杂味未去除，从烘箱拿出来没几天，青味又散发出来；有的烘焙过了头，只剩下火味。

　　如何控制好临界点？安溪制茶师傅们的做法不尽相同，有的从头到尾都是恒温，有的先高后低，有的先低后高，有的先高后低再高；有的将温度控制在100℃到130℃之间，有的控制在110℃到125℃之间；有的用时6小时，有的用时4小时，有的用时8小时。他们解释说，这是两方面原因造成的，一方面是安溪现有的烘焙机本身就有差别，有的开了100℃，烘箱就很热；有的要开到130℃才热。另一方面，每个人烘焙的风格不一样，有的人烘焙出来的浓香型铁观音，香味绵长柔和；有的人却香气扑鼻，劲霸十足。

　　尽管如此，有些原则还是相通的。嫩的、叶面较小的、发酵较青的毛净茶烘焙的温度要高，时间要短；反之，老的、叶面较大、发酵较好的茶，温度要低，时间要长。

　　为了控制好临界点，许多师傅每隔一段时间就将烘箱内的茶叶取出一点，尝一尝。越是快到出烘箱，品尝频率越高，以确保茶叶烘焙适中。

　　常温放置一个星期再放冰箱

　　烘焙好的浓香型铁观音从冰箱内取出，不宜马上放进冰箱，而应当用保鲜袋装起来，放在避光的仓库保存。一个星期后，再进行真空包装，冷藏。“我曾经做过一个实验，将烘焙后的浓香型铁观音分成两部分，一部分直接放进冰箱，一部分避光后放在常温的仓库内保存一个星期。结果前一部分水分分布不均匀，而后一部分水分不仅水分分布均匀，香气也很固定。”吴晓新说。

　　清香型铁观音初制后，后期只要再完成拣梗等操作。而浓香型铁观音却集茶叶的初制、烘焙，甚至拼配等技术于一身，可以说，它全面检验了制茶师傅的功夫。刘金龙是安溪铁观音制茶工艺大师初制类比赛第一名，他很有感触地说：“要做好浓香型铁观音更难。”业内人士分析称，安溪浓香型铁观音制作工艺复杂，不易模仿。

　　逆势回归抢市场

　　浓香型铁观音是几百年来安溪传统的铁观音加工技艺。二三十年前，清香型铁观音开始占据市场主流。这些年，清香型铁观音的地位受到严峻的考验，金骏眉红茶、云南普洱茶等大举进入全国市场，抢占了部分原本属于铁观音的市场份额。

　　这种状况促成了浓香型铁观音的回归。八马茶业董事长王文礼历数了浓香型铁观音的几大优势：结束了铁观音一定要冷藏的时代，更能适应现代人快节奏的生活需求；发酵充分，茶黄素、茶红素等暖胃物质较多，所以更加养胃润肠，正面回应了铁观音伤胃的谣传。

　　与清香型相比，浓香型铁观音针对的消费群体有所不同，清香型更大众化，浓香型更个性化，浓香清香相互补充，有助于共同提升铁观音的市场份额，满足不同消费者的需求。前几年，安溪县委、县政府提出了“巩固清香型、发展浓香型”的发展思路。清香型和浓香型铁观音犹如两架马车，并驾前行。

　　业内人士说，喝茶的人都有一个共性，那就是其口味必然越来越重，浓香型铁观音的回归，已渐渐渗透并改变着泉州人的饮茶习惯。

日期：2013-2-23 阅读：25654次


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